开云官方网站杯具知识各式杯具掌握徒手斟酒的方法及要领课前小知识：认识红葡萄酒杯

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　　241徒手斟酒要领课前准备：服务用具准备1、干净的托盘2、干净的餐巾3、开瓶器4、其他（如餐蝶、小刀等）5、各式杯具掌握徒手斟酒的方法及要领课前小知识：认识杯具红葡萄酒杯白葡萄酒杯香槟酒杯白兰地杯鉴别:水杯、白兰地杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、气泡葡萄酒杯、红葡萄酒杯。课前小知识1：认识杯具课前小知识2：斟酒量备注：在就餐过程中，及时添加酒水（13）。一、徒手斟酒的要领1、徒手斟酒前的准备工作（1）擦净瓶身。（2）检查酒水的质量。（3）将客人所需的酒水准备齐全，排列整齐。（4）开瓶：无论是酒或是开饮料（都不应该将瓶口朝向客人），应当着客人的面把瓶口打开（开香槟时，应拿住软木塞，转动瓶身）。（5）开瓶后用餐巾将瓶口擦干净。开瓶1、避免差错2、表示对客人的尊重3、可以促进销售整瓶的名贵酒品开瓶前要向主人展示酒的商标，让主人验看。（为什么？）1、葡萄酒的开瓶2、香槟酒的开瓶3、铁盖饮料——征得客人同意后在工作台开启4、易拉罐——不可朝向客人（1）右手持瓶的下半部，食指指向瓶颈（缓冲），左手拿一块干净的口布。（2）手背朝上，掌根与瓶底相齐。（3）将酒瓶上的商标朝向客人。（4）通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。2、徒手斟酒前的握瓶姿势3、斟酒技能要领（1）斟酒时，瓶口略高于杯口1-2公分。（2）斟完后，稍停，将瓶口抬高3公分，同时手腕顺时针旋转转45度后抽走，使最后一滴均匀的分布于瓶口边沿，以免滴落到客人的身上或餐布上。斟酒时，瓶口略高于杯口1-2公分斟完后，稍停，将瓶口抬高3公分，同时手腕顺时针旋转转45度242斟酒顺序和时机二、徒手斟酒顺序和时机1、客人入座前：一般在宴会开始前10分钟将红葡萄酒斟好。斟酒时，从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。2、客人入座后：及时问让烈性酒和软饮料，斟酒从主宾开始，再主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位值台员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。3、客人进餐中：应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水；每上一道菜后也要添斟酒水；当客人杯中酒液不足13杯时也要及时添斟；在客人互敬酒时，要尾随敬酒的宾客及时添斟。补充说明：一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定，通常是等宾客到齐后开始斟酒，只有当遇到大型宴会的时候，有时会在客人入座前就把红葡萄酒斟倒好。243斟酒量标准中餐中的饮料、白酒、红酒，一般斟倒均为8分满，以示对宾客尊重。西餐中的饮料为8分满；红葡萄酒的斟倒量为红葡萄酒杯的12；白葡萄酒的斟倒量为白葡萄酒杯的23；白兰地酒的斟倒量为白兰地酒杯的15；斟香槟时分两次进行，先斟至杯13，待泡沫平息后，再斟至杯的23。三、斟酒量标准244斟酒注意事项三、徒手斟酒的注意事项1、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出速度。因为瓶内酒量越少，酒液流速越快，容易冲出杯外。2、斟酒时，不要站在客人的左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。3、由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人道歉，并立即将酒杯扶起并检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。4、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟满，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两瓶酒同斟，宾客会误认为自己是多余的。5、斟倒啤酒时，因为泡沫丰富，容易沿杯臂冲出杯外，所以斟倒时注意速度要慢些，可以沿着酒杯的前壁流入杯内，也可以分两次斟倒。6、开启瓶盖或易拉罐时，不要对着客人，避免气体喷射到客人。7、斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈，影响客人杯具知识。8、在宴会中宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在适当的位置，并注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩13左右时，及时斟倒。9、席间主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。主人离位给来宾敬酒时，服务员应托着酒瓶跟随主人身后，以便给主人或来宾续酒。随堂练习斟酒时，为了操作方便，可以站在一个位置为左右两位客人斟酒。错,改正：斟酒时，不要站在客人的左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位斟、反手斟。245托盘斟酒程序及标准掌握托盘斟酒的方法及要领一、托盘斟酒的服务程序与标准1、斟酒准备（1）检查酒水标志和酒水质量。（2）擦拭酒瓶。（3）按规范合理装盘（托盘中的装盘）。2、托盘斟酒要领（1）站在客人右后侧，按先宾后主的次序斟酒。（2）左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平衡。（3）向客人展示酒水、饮料，示意客人选用。（4）待客人选定酒水、饮料后，直起上身，将托盘移至客人身后。托盘移动时，左臂要将托盘向左后方自然延伸，避免托盘碰到客人。（5）用右手从托盘上取下客人所需酒水为其斟倒。（6）斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口开云官方网站。（7）酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转45，然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。二、托盘斟酒的注意事项1、斟酒钱托盘要先擦净，垫布平整，四角不抛出盘边，微湿2、装盘时内高外低，排列整齐，商标正对左前方3、托盘斟酒时要头正肩平，胸腰挺直，目视前方，不持瓶行走，三步到位4、斟酒时要保持托盘平稳，不摇晃，不倾斜本课总结：1、了解斟酒前的准备工作2、掌握徒手斟酒的服务要领3、掌握托盘斟酒的方法和要领课后实践：回家，用两个酒瓶，相互斟倒，练习斟酒要领：抬起瓶口，转45度。1、葡萄酒的开瓶方法：第一步、示瓶第二步、剥除锡纸，揩擦干净第三步、用酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。2、香槟酒的开瓶方法：第一步：示瓶第二步：将瓶口的锡纸剥除，左手以45度的倾斜度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将铁丝圈扭弯、直到裂开为止开云官方网站，将其取掉。第三步：用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。返回随堂练习斟酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转（），然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。A、15B、30C、45D、60