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各式杯具掌握徒手斟酒的方法及开云官方网站要领课前小知识:认识杯具红葡萄酒杯 ppt

发布时间:2023-07-06 02:47:38点击量:

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  掌握托盘斟酒的方法及要领 一、托盘斟酒的服务程序与标准 1、斟酒准备 (1)检查酒水标志和酒水质量。 (2)擦拭酒瓶开云官方网站。 (3)按规范合理装盘(托盘中的装盘)。 2、托盘斟酒要领 (1)站在客人右后侧,按先宾后主的次序斟酒。 (2)左手托盘,右脚向前,侧身而立,保持平衡。 (3)向客人展示酒水、饮料,示意客人选用。 (4)待客人选定酒水、饮料后,直起上身,将托盘移至客人身后。托盘移动时,左臂要将托盘向左后方自然延伸,避免托盘碰到客人。 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 2.4.1 徒手斟酒要领 课前准备:服务用具准备 1、干净的托盘 2、干净的餐巾 3、开瓶器 4、其他(如餐蝶、小刀等) 5、各式杯具 掌握徒手斟酒的方法及要领 课前小知识:认识杯具 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 香槟酒杯 白兰地杯 鉴别: 水杯、白兰地杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、气泡葡萄酒杯、红葡萄酒杯。 杯 具 特点 用 途 啤酒杯 饮料杯 大 容量大 保持冰镇效果 白葡萄酒杯 红葡萄酒杯 香槟酒杯 白兰地杯 郁金香形 收口,底较宽 使酒液与空气充分接触,让酒香更好发挥 便于暖杯,让酒香缓慢溢出 中国烈性酒杯 小 使杯中酒更显名贵 课前小知识1:认识杯具 课前小知识2:斟酒量 酒 名 斟酒量 白葡萄酒 7成(2/3) 红葡萄酒 5成(1/2) 烈性酒 8成 软饮料 8成 香槟酒 先1/3,再2/3 啤酒 顺杯壁斟,以泡沫不溢出为准 备注:在就餐过程中,及时添加酒水(1/3)。 一、徒手斟酒的要领 1、徒手斟酒前的准备工作 (1)擦净瓶身。 (2)检查酒水的质量。 (3)将客人所需的酒水准备齐全,排列整齐。 (4)开瓶:无论是酒或是开饮料(都不应该将瓶口朝向客人),应当着客人的面把瓶口打开(开香槟时,应拿住软木塞,转动瓶身)。 (5)开瓶后用餐巾将瓶口擦干净。 开瓶 1、避免差错 2、表示对客人的尊重 3、可以促进销售 整瓶的名贵酒品开瓶前要向主人展示酒的商标,让主人验看。 (为什么?) 1、葡萄酒的开瓶 2、香槟酒的开瓶 3、铁盖饮料——征得客人同意后在工作台开启 4、易拉罐——不可朝向客人 (1)右手持瓶的下半部,食指指向瓶颈(缓冲),左手拿一块干净的口布。 (2)手背朝上,掌根与瓶底相齐。 (3)将酒瓶上的商标朝向客人。 (4)通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。 2、徒手斟酒前的握瓶姿势 3、斟酒技能要领 (1)斟酒时,瓶口略高于杯口1-2公分。 (2)斟完后,稍停,将瓶口抬高3公分,同时手腕顺时针旋转转45度后抽走,使最后一滴均匀的分布于瓶口边沿,以免滴落到客人的身上或餐布上。 (3)每斟完一杯,用酒布擦瓶口。 斟酒时,瓶口略高于杯口1-2公分 斟完后,稍停,将瓶口抬高3公分,同时手腕顺时针旋转转45度 2.4.2 斟酒顺序和时机 二、徒手斟酒顺序和时机 1、客人入座前:一般在宴会开始前10分钟将红葡萄酒斟好。斟酒时,从主人位置开始,按顺时针方向依次进行。 2、客人入座后:及时问让烈性酒和软饮料,斟酒从主宾开始,再主人的顺序进行斟倒,以示对客人的尊重。如果是两位值台员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副主宾开始,按顺时针方向进行。 3、客人进餐中:应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水;每上一道菜后也要添斟酒水;当客人杯中酒液不足1/3杯时也要及时添斟;在客人互敬酒时,要尾随敬酒的宾客及时添斟开云官方网站。 补充说明:一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定,通常是等宾客到齐后开始斟酒,只有当遇到大型宴会的时候,有时会在客人入座前就把红葡萄酒斟倒好杯具。 2.4.3 斟酒量标准 中餐中的饮料、白酒、红酒,一般斟倒均为8分满,以示对宾客尊重。 西餐中的饮料为8分满;红葡萄酒的斟倒量为红葡萄酒杯的1/2;白葡萄酒的斟倒量为白葡萄酒杯的2/3;白兰地酒的斟倒量为白兰地酒杯的1/5;斟香槟时分两次进行,先斟至杯1/3,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3。 三、斟酒量标准 2.4.4 斟酒注意事项 三、徒手斟酒的注意事项 1、斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜角度控制酒液流出速度。因为瓶内酒量越少,酒液流速越快,容易冲出杯外。 2、斟酒时,不要站在客人的左侧,不准站在一个位置为左右两位客人斟酒,不准隔位斟、反手斟。 3、由于操作不慎而将酒杯碰翻时,应向客人道歉,并立即将酒杯扶起并检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干,重新斟酒。 4、瓶内酒水不足一杯时,不宜为客人斟满,瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两瓶酒同斟,宾客会误认为自己是多余的。 5、斟倒啤酒时,因为泡沫丰富,容易沿杯臂冲出杯外,所以斟倒时注意速度要慢些,可以沿着酒杯的前壁流入杯内,也可以分两次斟倒。 6、开启瓶盖或易拉罐时,不要对着客人,避免气体喷射到客人。 7、斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈,影响客人。 8、在宴会中宾主讲话时,服务员应停止一切活动,端正地静立在适当的位置,并注意宾客杯中的酒水,见喝到只剩1/3左右时,及时斟倒。 9、席间主人讲话即将结束时,服务员要把主人的酒杯及时送上,供主人祝酒。主人离位给来宾敬酒时,服务员应托着酒瓶跟随主人身后,以便给主人或来宾续酒。 随堂练习 斟酒时,为了操作方便,可以站在一个位置为左右两位客人斟酒。 ( ) 错,改正:斟酒时,不要站在客人的左侧,不准站在一个位置为左 右两位客人斟酒,不准隔位斟、反手斟。 2.4.5 托盘斟酒程序及标准 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享

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